Pizza Napoletana

Zutaten

für den Teig:
1 kg Pizzamehl Tipo 00
680 g kaltes Wasser
1 g frische Hefe
30 g feines Meersalz

Step-01

Mehl

Einen Pizzateig zu machen ist nicht schwer. Einen guten Pizzateig zu machen ist allerdings etwas komplexer. Hier ein gewisses Grundverständnis:

Zum Mehl: Wir brauchen ein Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt, damit sich ein schönes Klebereiweißgerüst bilden kann und der Teig sich später gut ausziehen lässt. Ich verwende das Mehl der Firma Caputo.

Step-02

Mythen

Viel Hefe hilft viel: Nein. Zu viel Hefe macht die Pizza nur unbekömmlich und kann auch nicht die Gärungszeit ersetzen.

Unbedingt warmes Wasser verwenden: Falsch. Da der Pizzateig relativ lange geknetet wird, steigt auch die Temperatur im Teig. Da die Temperatur während des Knetens nicht über 25°C steigen sollte, empfehle ich eiskaltes Wasser. Bei kleinen Küchenmaschinen kann zudem ca. 10% des Wasseranteils mit Eiswürfel ersetzt werden.

Step-03

Küchenmaschine?

Ob du den Teig von Hand kneten möchtest oder eine Küchenmaschine verwenden willst, ist dir überlassen. Wichtig ist dabei, dass der Teig von Hand etwas länger geknetet werden muss.

Step-04

Autolyse

Ungefähr 90% vom Wasser in eine Schüssel geben und mit dem ganzen Mehl grob vermischen.
Es dürfen ruhig noch klumpen zu sehen sein. Es geht hier lediglich darum, dass sich schon die ersten Klebereiweißketten bilden können.
Den Teig anschließend für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Step-05

Teig

Nun lösen wir die Hefe im restlichen Wasser auf und geben es gemeinsam mit dem Autolyse-Teig in eine Küchenmaschine. Jetzt kneten wir den Teig ca. 15 Minuten, bis er schön geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Ca. 3 Minuten vor dem Ende noch das Salz hinzufügen.

Step-06

Stockgare

Jetzt müssen wir Spannung im Teig aufbauen. Dazu kann man den Teig beispielsweise mehrmals von außen nach innen falten.
Ich verwende die Stretch-And-Fold Technik: Hier wird der Teig zuerst gedehnt und anschließend wieder zusammengefaltet.
Schau dir am besten ein kurzes YouTube-Tutorial dazu an.

Um nun einen schönen Teigballen zu bekommen, schleife ich den Teig noch entlang der Arbeitsplatte.
Das baut zusätzlich nochmals Spannung auf.

Der Teig darf nun abgedeckt für 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Step-07

Stückgare

Es lohnt sich wirklich, eine Teigballenbox anzuschaffen. Auf jeden Fall ist es wichtig, einen geschlossenen Behälter zu verwenden.

Teile den Teig nun in 6 gleichgroße Stücke auf. Baue wiederum Spannung im Teig auf und schleife sie zu schönen Teiglingen. Dadurch verlaufen die Teiglinge nach der Stückgare nicht. Lege die Teiglinge in eine Pizzaballenbox und lasse sie nochmals 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Step-08

Ausziehen

Nein, du sollst jetzt nicht dein Oberteil ausziehen, sondern deine Teiglinge zu einer köstlichen Pizza verarbeiten ;-).
Die Teiglinge ganz vorsichtig aus dem Behälter nehmen (Struktur nicht zerstören!) und in Pizzamehl oder Semola legen. Verwende dazu am besten eine Spatel und gib zuvor Mehl auf den Teigling.
Langsam die Luft von innen nach außen drücken und den Teig mit einer Drehbewegung oder „Slap-Technik“ ausdehnen.

Step-09

Belegen

San Marzano Tomaten mit der Hand zerdrücken, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Oregano würzen und auf dem Teig ausbreiten.
Anschließend am besten mit Fior di Latte belegen. Jedenfalls darauf achten, dass der Mozarella zuvor nicht in einer Lake eingelegt war, sonst hast du gleich eine Mozarella-Suppe auf deiner Pizza.
Nach Belieben belegen, aber niemals mit Ananas. Mit einem Schuss Olivenöl beträufeln und ab geht’s in den Ofen.

Step-10

Backen

Hast du keinen Pizzaofen zu Hause, heize deinen Backofen einfach lange genug auf höchster Temperatur vor (am besten mit Pizzastein oder Backstahl) und backe die Pizza bei Ober-Unterhitze bis sie fertig ist.

auweiha

Häufige Fehler

– Teigtemperatur zu hoch (warmes Wasser)
– zu viel Hefe (genau abwiegen!)
– Teig nicht lange genug geknetet
– Struktur beim Herausnehmen der Ballen zerstört
– Teigling mit Nudelholz ausgewalkt
– zu wenig Spannung im Teig aufgebaut