Ciabatta

Zutaten

für 2 Brote:
1 kg Weizenmehl Tipo 00 (oder 480)
700 g kaltes Wasser
1,2 g frische Hefe
28g Meersalz
40g Olivenöl

Step-01

Autolyse

Damit sich ein starkes Klebereiweißgerüst (Gluten) bilden kann, mischen wir zuerst lediglich Mehl und Wasser zu einem schlampigen Teig. Dazu die gesamte Menge Mehl und 600g des Wassers in einer Teigmaschine grob verkneten. Den Teig anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Step-02

Teigherstellung

Nun lösen wir die Hefe in dem restlichen Wasser auf und geben es gemeinsam mit dem Olivenöl zum Vorteig. Anschließend den Teig 10 Minuten lang gut durchkneten. Jetzt das Salz hinzufügen und den Teig nochmal 10 Minuten kneten.

Step-03

Teigreife

Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und straffe ihn mithilfe der „Stretch-and-Fold“ Technik. Keine Panik, das ist einfacher als es sich anhört. Einfach den Teigballen im vorderen Drittel aufnehmen und ihn über die restlichen zwei Drittel „stülpen“. Diesen Vorgang ruhig einige Male wiederholen, damit der Teig schön straff wird.

Jetzt kann der Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Tag lang reifen.

Optional: Wenn du den Teig regelmäßig von allen vier Seiten „faltest“, wird das Glutengerüst noch straffer!

Step-04

Backen

Nach 24h kannst du den Teig wieder auf die Arbeitsfläche kippen und 2 gleich große Stücke formen. Diese dann wieder mit „Stretch-and-Fold“ zu einem länglichen Brot formen, auf ein Backpapier legen, abdecken und nochmals 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen, das Backblech einschieben und beschwaden (oder alternativ heißes Wasser auf den Boden gießen). Die Brote sind fertig, wenn sie sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhören (nach ca. 20-25 Minuten).